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煲出一锅好汤的小妙招

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如何煲出一锅好汤?这些小妙招很多人不知道!

如何煲出一锅好汤?这些小妙招很多人不知道!

〝煲汤〞讲究老火,讲究原汁原味,要熬一锅好汤,除了基本材料之外,就只加盐,有时候加点姜去腥,否则就去了原来汤的味道。

如何煲出一锅好汤呢?要与家人共享口福与快乐,还要注意以下事项:

◎选料得当

*动物性原料

用于汤的原料,通常为动物性原料,采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

动物肉类要先氽一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。

煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结就不易碎烂,而且不会有腥味。

*中药材

中药选材时依体质来选则中药材。

感冒时候适合用煲汤进补,西洋参不可服用,易加重感冒症状。

具有食疗作用的汤每周2-3次为宜,要常喝才能起作用。

◎炊具选择

陈年瓦罐、砂锅煨煮效果最佳。其是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煲汤时,瓦罐、砂锅能均衡而持久地把热能传递,平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味越鲜醇。

新瓦罐、砂锅第一次先用来煮粥最好,或是内锅抹上一层油,放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

◎火候适当

煲汤火候的要诀是大火烧沸后以小火慢煨。如果持续让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子破坏。火候以汤沸腾程度为准。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不可中途加水。因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非时间越久越好。

但是煲参汤的最佳时间是40分钟左右。因为参类中含有人蔘皂甙,煮的时间过久就会分解,失去营养价值。

◎配水合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。用水量通常是煨汤的主要食品的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,不可直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质才可充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。最终达到汤色清澈的效果。

要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是将油烧热,冲下汤汁,盖锅盖用旺火烧,令油与汤汁混合成乳浊液,一会儿汤就变浓了。

◎搭配得宜

为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。

调味用料投放顺序:

熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。汤中可适量放入调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。

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