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教你5个细节挑好锅

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第1招:看锅身
圆滚滚的锅身,看起来都差不多,该如何挑选呢?首先,我们要先弄清它们的材质,常见的锅身材质分成铁、铝合金、不锈钢等,当然还有经过特殊工艺处理的不粘锅。
传统的铁锅非常耐用,而且价格便宜;相对来说材质比较单一,不含其他化学物质,一般不会产生溶出物,即使在烹饪过程中有少量的铁溶出,也不会对人体造成损害,相反,这还被健康专家认为是最直接的补铁方法呢!铁锅的优点看起来真是不少,不过,它也有自己的“不足之处”,那就是比较容易生锈,看起来不太漂亮,而且,如果氧化铁(即铁锈)摄入过量,对人的肝脏是有害的,所以千万不要在铁锅中长时间地盛放食物(比如将菜留在铁锅中过夜)。
铝合金锅非常轻便耐用,因为不存在“生锈”的问题,样子看起来也比铁锅“漂亮”一些。它最大的特点是导热快,而且比较均匀。过去市场上常见的铝质炒锅由于工艺原因,如果用来烧煮酸、碱性较强或较咸的食物时,锅具中的铝会溶出污染食物,对人体产生不利影响。而目前市售的铝合金锅都经过特殊处理,这样的锅使用起来更加安全,但同时也要注意选择大品牌的铝合金锅具,质量会更有保障。
不锈钢锅以其外观漂亮,结构精美、耐用、纯净无污染、具有“物理不粘”以及“少油烟”的特性,迅速成为现代厨具市场的新宠。但由于纯不锈钢锅锅身比较重,而且导热不均匀,所以市场上流行的不锈钢锅多采用“多层复合”技术,将不锈钢锅进行了技术改良。这种多层锅(一般为三层或五层,可以从产品说明上看出来)具有坚固耐用、导热好、传热保温效果好、易清洁等特点,而且随着市场的逐步扩大,价格也渐渐“亲民”,受到普通家庭的青睐。以三层不锈钢锅为例,三层的材质分别为304不锈钢、纯铝夹层、430不锈钢(由内至外)。
针对各种不同的烹饪方式与方法,市场上还有各种各样的涂层锅。锅具穿上这层“涂层”外衣,就具备了“超强”的新本领,如:不粘、不糊、易清洗,等。但涂层锅的使用要求也比较高,如不能使用铁铲、不能用坚硬物体刮擦,不能用钢丝球清洗等,这些都需要格外注意。如果涂层被破坏得比较严重,就不能再使用了。

第2招:看锅盖

需要注意的是,并不是所有的炒锅都配备锅盖,这是由于中式烹饪常常讲究“急火快炒”,这种烹饪方式决定了菜肴不需要长时间地在锅中焖煮,因此很多炒锅在设计时都没有配备锅盖。

但在购置锅具时,要考虑到家庭使用的炒锅,尤其是像不锈钢炒锅这种可以“身兼多职”(比如可以充当煮锅来煮饺子、面条;充当炖锅来炖肉等)的锅具来说,配备一个结实耐用、易于清洁且密封效果好的锅盖还是非常必要的。

锅盖分为玻璃锅盖、不锈钢锅盖、不锈钢镶玻璃锅盖以及涂层锅盖几种。一般来说,这几种锅盖都是比较耐用的,其中以不锈钢锅盖最为耐用、而且密封性能也最好(因为是一体设计),同时,由于接缝少,也最易于清洁。不过,如果你是个烹饪新手的话,也不妨选择带玻璃的锅盖,这样的锅盖可视性好,能让你随时掌握烹饪进度。值得一提的是,很多质量比较好的不锈钢锅所配备的锅盖,都有非常科学的弧形设计,在设计时,甚至会考虑到如何才能不让锅盖上的水蒸气滴在食物上而影响口感,这样的贴心设计,是非常受消费者欢迎的。

锅盖的收纳,尤其是在烹饪过程中,“把锅盖放在哪里”是个有些恼人的问题,为了让烫手的锅盖在烹饪过程中不再“碍手碍脚”而做出的特殊设计,一定会让你喜出望外:它能非常方便地“站立”在任何地方,既不会影响操作,又不占用过多的空间,非常方便。

第3招:说说“不粘”

“不粘”是锅具的一大优点,这一点不难理解。想想看,刚刚放入锅中的鱼肉全粘在锅底,一边是黑烟直冒,一边是因为无法翻面,把鲜嫩的鱼肉全都弄成了碎块,想一想都让人泄气。不粘锅的优势就在这时候显露出来了,甚至不用放油,也不用担心嫩嫩的鱼肉被煎成了碎屑。现在市售的不粘锅非常多,挑选时要注意选择大品牌的锅具,一般情况下质量会比较有保障。

除了传统不粘的特点,一些锅具还配备有特殊的设计,如利用温控的原理,使锅具具有“可视”的控温效果,帮你精准地掌握火候,如果你自认为对“火候”的掌握不够精准,可以选购这样的锅具来帮忙。

新型的优质不锈钢锅往往具有“物理不粘”的特性。这是由于不锈钢锅的特殊制作工艺决定的。这种不粘特性是由于锅具本身的材质非常坚固光滑,放入食用油后,再放食物,待食物受热后会逐渐收缩并自动脱离光滑的锅具表面,这样就能达到“物现不粘”的效果了。物理不粘不受涂层的限制,只要保养得当,物理不粘的特性基本上可以说是永久性的,而且,更加健康。

第4招:看锅柄

炒锅一般都带有锅柄,也就是锅的“把手”,这个部分是需要与人手直接接触的,因此可以算是一口炒锅使用时是否“顺手”的关键。

好的锅柄在设计时会考虑到牢固、防烫、耐用几点。看锅柄是否牢固,在挑选时,要仔细看一下锅柄与锅身是如何联接的。最结实的联接方法是用铆钉铆合。两颗以上的铆钉分别穿过锅柄与锅身,将它们牢牢地联结在一起。尤其是在选择直径比较大(30cm以上)、材质比较重(如不锈钢或铁)的炒锅时,这一点尤为重要,不然,很有可能出现锅柄突然脱落的危险,尤其是在锅中盛有比较多的较烫的食物的时候。

如果是选购锅身较小、不太沉重的锅,可以看到锅柄也有用“点焊”的方法联接的。点焊的特点是比较平整光滑,几乎没有突起的部分,清洗起来更方便、更彻底。在购买时可以根据需要来选购,但切记“安全第一”的原则。 锅柄的材质多为金属材质(与锅身一致)、塑料材质或木质几种。木质由于美观性、卫生性及耐用性都相对较差,比较高档的锅具一般都不会选择木质锅柄。塑料锅柄的优点在于防烫性能较好,但使用的时候也要注意不要将火调得太大烤到锅柄,不然容易造成锅具的损坏。金属材质的锅柄最为坚固耐用,但使用时同样不要让火烤到它,以免烫手

锅具上往往会标有一些图示性质的标识,外行的人可能会不明就里,看得一头雾水。这里我们的专家就像大家一一介绍一下:请看配图。

1、电磁炉

锅

2、电热炉具

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3、明火炉具

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4、红外炉

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5、适用于陶瓷路

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6、多层复合锅标识

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