妙招网
一些生活窍门和购物技巧,告诉你什么值得买,怎么买。

干货的泡发技巧

0
干货泡发技巧

干货泡发技巧

一般家庭中干制品的水发通常分为冷水发、热水发和蒸发这三种方法。根据不同的干制品,正确选择不同的发制方法,对原料最终的加工与烹调,起着至关重要的作用。

冷水发

适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水(水温约20度)的浸润使其自然吸收水分,慢慢膨胀回软,恢复新鲜时的软嫩状态。

冷水泡发:银耳 

干银耳颜色应呈淡黄色,且棵束完整紧密颜色过于洁白的干银耳有被硫磺熏制的可能,这样的干银耳虽然好看,但不利于人体的健康,购买时要格外留心。

发制方法:将整棵的干银耳放入大碗中,放入足量的冷水 ( 水量以没过干银耳上端为准 ),静置约 30 分钟后,即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉,再用手撕成小朵即可入锅煲煮了。

冷水泡发:木耳

发制方法:取适量的干木耳放入大碗中,放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3~5cm为准),静置约30分钟后,即可将木耳完全泡发。木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质,很不容易清洗干净,可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉。 然后用双手反复轻轻揉搓,接着再用清水冲洗干净即可。发制好的木耳颜色均匀纯黑,片片大小均匀适中,有弹性。

冷水泡发:粉丝、粉条

发制方法:将粉条放入大量的冷水中浸泡,待颜色由透明变为白色或浅黄色,用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。可用手掐断粉丝,观察其截面,如无硬心、 白茬,即可判断已经泡发好了。粉丝、粉条由淀粉或薯粉加工而成,不宜用热水浸泡发制,否则还没入锅烹调,粉丝、粉条就已经软烂了。

冷水泡发:腐竹

发制方法:使腐竹充分浸泡在冷水中大约2~3小时,待腐竹颜色变浅发白,用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前,还需挤干腐竹中的水分,避免烹调时过多的水分影响菜肴品质。泡发腐竹时,一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中,这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺,不会老实地沉在冷水中,可选用较大的盆,并在腐竹上压上较重的盘或碗。

 

热水发

此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整,一般控制在50-80度。热水可促进水分子的运动,加快水分渗入原料的速度,促进干制品吸水膨润。急用时,可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。

热水泡发:笋衣、笋干

发制方法:用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净,再放入淘米水中浸泡至略微回软。接着可将笋衣放入热水锅中,用小火煮制30分钟,放入热水中浸泡待用;笋干较笋衣更加老硬,可放入高压锅中压制20分钟,再放入热水中浸泡待用。笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑,要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性,非常适合用来浸泡笋衣和笋干。

热水泡发:香菇

发制方法:在大碗中放入大量热水,将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后,用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。 浸泡时,还可在热水中调入少许白砂糖,这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁,待底部泥沙沉淀后,可将上端的香菇水调入锅中一同入菜,使菜肴更加鲜美。可用同样的方法泡发茶树菇或榛蘑等菌菇类制品。

 

蒸发

与热水发制相似,所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热,避免了干制品与大量水分的接触,有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。

蒸汽发制:干贝

发制方法:先用冷水将干贝浸泡约2小时,剔去外层边缘筋膜,再用清水冲洗干净。将干贝放入小碗中调入适量的绍酒,以便除去腥味增加清甜口感。 接着将干贝放入蒸锅中,用中火蒸制约1小时,待可用手轻易拆散即可。最后将干贝浸泡在碗中的料酒中待用。浸泡干贝的料酒中饱含了干贝的精华,所以烹调时千万不可丢弃,一同随干贝放入菜中提香提鲜。购买干贝时表面呈金黄色,掰开里面也是金黄或者略显棕色的就是新鲜的标志。另外质量好的干贝有股很清新的海鲜味,可以明显感觉到纯正的海鲜味。

蒸汽发制:海米

发制方法:先将海米用清水冲洗干净,再放入沸水中浸泡40分钟即可,浸泡过的热水也可一同入菜。或者将海米洗净后放入小碗中,调入适量料酒和姜丝,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟即可,最后挑去姜丝也可将碗中的料酒一同入菜。如果是高温季节,可将泡发的海米放入食醋中,这样可以延长保存时间。

蒸汽发制:海带

发制方法:可将干海带散开,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中,再调入少许食醋,浸泡约2小时,海带即变得又脆又嫩了。干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质,隔绝了水分,使干海带非常不容易浸软。

赞(0) 打赏
本栏目文章选自各大新闻媒体与中文网站,内容不代表妙招网的观点或立场。文章版权归属原作者,如有侵权,请联系我们删除。---妙招网 » 干货的泡发技巧

评论 抢沙发

评论前必须登录!

 

觉得文章有用就打赏一下文章作者

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏