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关于酱油,你该知道的事

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weishida
酱油和食盐一样是厨房的必备调味品。目前,超市里售卖的酱油种类繁多,放眼望去价格也从几块钱到几十元不等,再看品牌内容:纯酿、天然、甲级、优等…各种名目,五花八门,买哪个好?今天,我们就来学习如何〝打酱油〞。

选购好酱油金标准

1、买酿造酱油

酿造酱油,是优质酱油,由大豆做成,富含蛋白质。

劣质酱油,主要由焦糖色素、苯甲酸钠盐水勾兑而成。

2、酿造酱油比较氨基酸态氮含量

氨基酸态氮是酱油中的重要组成成分,是酱油中〝鲜味〞的主要来源,该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。

依据氨基酸态氮含量,酱油共分四级:

特级:氨基酸态氮≥0.80g/100ml

一级:氨基酸态氮≥0.70g/100ml

二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级:氨基酸态氮≥0.40g/100ml

概念酱油怎么选?

海鲜酱油不全是海鲜!

仔细比对海鲜酱油和草菇酱油等〝概念酱油〞,不难发现,它们中除了酱油基本的成分还有琥珀酸二钠。

这是海鲜类产品有的鲜味物质,草菇酱油里也是,加了草菇的鲜味物质。也就是说,它们中并不全是海鲜和草菇的营养,主要是有个味道。

生抽,老抽的区别

生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

酱油做菜注意事项

1、酱油做菜警惕隐性盐摄入

膳食指南里推荐的每人每天盐的摄入量为不超过为5克,不仅包括炒菜时放的盐,也包括酱油、味精、甜面酱等调料中的盐。所以如果你炒菜又放盐又放酱油的时候就要注意量。

一般来说,5克酱油就相当于1克盐。所以加入你炒这个菜需要放2克盐,需要加酱油的时候就得加1克盐再加5克酱油就够了。

2、顺序分清:炒菜后放 炖菜先放

炒菜:最后放酱油,最好关火以后再放,可保持鲜味。

后放酱油和盐可以让盐分停留在表面,吃起来也有鲜味,但是先放的话就容易进到里面,不利于控盐。

炖菜:先放酱油,有助于入味,但要注意一定是有水一起炖的时候,可稀释盐分。

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